La característica principal de la cuchilla chuletera madrileña es su origen, Madrid, encargadas hace décadas por las carnicerías y pescaderías de Madrid, ya que demandaban un cuchillo que cumpliera dos funciones de una manera eficaz, que valiera para cortar carnes o pescados, y que además valiera para cortar el hueso de un costillar de cerdo, vaca, cordero o ternera.
En otras regiones de España se usan otros tipos de cuchillas, con distintas formas pero no tan eficaces como la cuchilla de media luna madrileña. Dentro de las Cuchillas chuleteras o cuchillas fileteras Simón, podrá encontrar cuatro tamaños, siendo las dos primeras y la última chuleteras, con tamaños de hoja de 22, 25 y 30 centímetros o 9, 10 y 12 pulgadas, y la tercera con un tamaño de 27 centímetros o 11 pulgadas de hoja, filetera. La diferencia entre una cuchilla filetera y una chuletera es que la primera tiene mayor grosor de hoja y su filo es convexo al inicio para que soporte los golpes contra los huesos, mientras que la segunda, sólo se fabrica en tamaños grandes de más de 27 centímetros de hoja, es más delgada y su filo es simétrico, lineal y más fino, ya que prima un corte muy fino sobre el pescado.
En casa o para la carnicería
Para un uso doméstico, recomendaría las cuchillas chuleteras Simón pequeñas y medianas, con mango de fibra negra pero sobre todo los modelos de Micarta de lino color marfil, por su durabilidad, excelente agarre, fácil limpieza y manejabilidad con tamaños de hoja comprendidos entre los 22 y los 25 centímetros o las 9 y 10 pulgadas de hoja.
Para un uso en carnicerías, recomendaría el tamaño grande de 30 centímetros de hoja, ya que hay que realizar menor presión para cortar huesos de vaca de mayor tamaño y la longitud de su corte y anchura de hoja nos permite ver por donde avanza el filo del cuchillo sin que nos moleste por ejemplo el hueso de un chuletón.